Skreimølje i februar, kokt sei i fjæra på sommeren, egenfisket kongekrabbe, lefse på ferga og reinkjøtt i lavvo. Ganen får ikke ferie når du reiser nordover.

Nordnorsk på ganen

Nordnorsk mat er svært enkel. Hvorfor skal man rote bort de gode råvarene i krydder og sauser, når man har de ferskeste råvarene fra havet, elvene og fjellet?

Fersk fisk

Havet utenfor Nord-Norge er verdens rikeste, for her møtes kalde og varme havstrømmer. På etterjulsvinteren kommer skreien inn til kysten, og da spiser vi mølja. Et møljeslag er en matorgie av fersk torsk, lever og rogn, gjerne med torskekjaker og torsketunger som etterlater oss dorske og fornøyde. Sommerfisken er sei, som også spises au naturel, med flatbrød. Til jul spiser mange kveite, som er fast og fin.

Gammel fisk

Tørket torsk er vår eldste eksportartikkel, og nytes hjemme som lutefisk før jul. På mange husvegger i Nord-Norge tørker man sin egen fisk, og den tas inn når den er halvtørr, såkalt boknafisk, og kokes og serveres med baconbiter. Sei legges ned med sitt eget blod på tønne i et års tid, og blir til gammelsei.

Nye råvarer

”Agn” sier gamle fiskere foraktelig når reker, kamskjell, o-skjell, blåskjell og kråkeboller hales i land. Ideen om å spise den slags er ganske ny i Nord-Norge, man har alltid vært så bortskjemt med ferskfisk. Nå serveres det imidlertid saftige, ferske skalldyr i restauranter langs hele kysten, og de er fastest i kjøttet på vinteren.

Kongekrabbe

Kongekrabba kommer egentlig fra Stillehavet, men ble satt ut av russerne i Barentshavet på sekstitallet. Nå krabber disse monstrene vestover Finnmarkskysten, og tas allerede utenfor Troms. Det største fisket er imidlertid øst for Nordkapp. På kongekrabbesafari i Finnmark serveres krabba med majones og brød, samt litt hvitvin, men gourmetrestaurantene serverer den med lekre sauser og krydderier.

Rudolf på fat

I et samisk bryllup med tusen gjester serveres reingryta bidos, med potet og gulrot. Finnebiff, løvtynne skiver av reinkjøtt i fløtesaus smaksatt med einer, er en annen reinfavoritt. Tørket reinhjerte er svært etterspurt og vanskelig å få tak i. Er du i et samisk hjem, går gjerne et tørket reinlår på omgang, og så skjærer man et stykke tørrkjøtt til kaffen.

Arktisk jordbruk

Geit, sau og storfe er de viktigste husdyrene i det enkle jordbruket langs fjordene i Nord-Norge. Sauekjøttet tar smak av saftige fjellbeiter, og mildt geitekjøtt gjør et solid comeback. Jordbær høstes i juli-august i milde fjordstrøk, og fersk gulrot og den gule målselvnepa er sprø delikatesser på ettersommeren.

Søtt og godt

Kaffe i litervis holder nordlendingene gående, og danner det sosiale limet. Til kaffen serveres det oftest lefser, flate mørdeigsleiver i flere lag med smør, sukker, kanel og brunost i mellom. Ekstremvarianten er den varme møsbrømlefsa i Salten med generøse mengder brunostjevning, rømme og smør. 

Nord-Norge; helt på bærtur

Sommerens store samtaleemne er moltehøsten, og alt fra barn til gamle står tvekroket på myrene i Nord-Norge i august. Blåbæra kommer i juli-august, og i september er det tid for tyttebær. Bærene har tradisjonelt bidratt med viktige vitaminer, og brukes både som smakstilsetning til middag, som dessert og på skiva. 

Spesialiteter å se etter:

Det er ikke sikkert du liker alt dette, men prøv!
• Kobbesveiver er luffene fra selen.de kokes og serveres i brunsaus
• Kveiterekling er tørket fett fra kveita, og spises som snacks
• Møsbrømlefse er en varm lefse fra Salten med brunostjevning, rømme og smør
• Boknafesk er halvtørr torsk. Mange tørker sin egen på verandaen
• Spikkauar, speket uer, er en delikat forrett
• Auarshau, uerhoder, spises ved at man suger innholdet av hodet ut
• Kvæfjordkaka, med smak av romkrem og mandler, er Norges nasjonalkake
• Balsfjordosten er en egen hvit geitost
• Gammelsei er ubløgga, salta sei som modner i en tønne et halvt års tid.
• Geit, både kje og geitebiff, har fått sin renessanse,
• Hval stekes som en biff, og ferskt hvalkjøtt får du om sommeren

Sei i midnattssol

Seien biter helst om natta. Eller er det bare en unnskyldning for å fiske midt på natta? I alle fall, finn en bålplass i fjæra og fyr opp med rekved. Man tager:

• Fersk sei
• Flatbrød
• Godt smør

Kok opp saltvann i en gryte over bålet i fjæra. Skjær seien opp i litt tykke, gode skiver. Når vannet koker, drar du gryta litt til side, og har seien oppi. La den trekke, og når den skifter farge, er den kokt. Anrett på smurte flatbrød. Vi advarer mot forspisning, og mot fiskens potensfremmende effekt.