Bacalao, klippfiskgryte med tomat, er en favoritt i Nord-Norge. Sånn har det imidlertid ikke alltid vært, før et klippfiskcomeback i Nord-Norge på 90-tallet.

Eksotisk? Nordnorsk!

Bacalao. Ordet vekker minner om salsa og sambatakter. Sydens sol, hvite sandstrender og middelhavets matkultur. Middag i lummer sommertemperatur under en ravnsvart himmel. Hvorfor gjør vi egentlig det? Klippefisken som danner grunnlaget for bacalaoen er jo norsk, ja til og med nordnorsk. Kanskje den bare har vært i pensjon i en rekke latinske land en tid?

Aldri mer klippfisk?

Klippfisk var en gang dagligdags mat i Norge. Det hevdes imidlertid at mange ikke hadde annet å spise enn salt sild og klippfisk under krigen, så da freden kom i 1945 var det i alle fall to ting som ble valgt bort fra middagsbordet om en hadde råd til det. Statistikken over nordmenns matvaner underbygger denne teorien.

Salt comeback

Etter at mange hadde forsøkt å fortelle nordmenn om klippfiskens beskaffenhet uten resultat skjedde det plutselig noe i nittiårene. Da ble klippfisken relansert under begrepet ”bacalao” på en bøle av eksotiske retter som oversvømmet landet. Endelig kunne vi nevne ordet klippfisk uten at så mange rynket på nesen.

Suksess fra 1994

Vi hadde tidligere forsøkt oss med klippfisk på Arctandria uten større hell, men da ”bacalaoen” kom på menyen igjen i 1994 var det mange som sperret opp øynene. Og munnen, etter hvert.Dette var da nytt, eller var det egentlig det?

Bacalao betyr torsk

Bacalao er et spansk ord som rett og slett betyr torsk. Da ordet ble skapt, fantes det ikke metoder for å bringe fersk torsk til de søreuropeiske landene. For å kunne eksportere den, måtte den derfor fullsaltes. I moderne tid har det vært mulig å bringe fram frosset og etter hvert fersk torsk til Sør-Europa.de nne varianten kalles bacalao fresco, ferskt torsk, mens den fullsaltede fisken fortsatt heter bacalao.

Fra Middelhavet til Latin-Amerika

Det sies at tørrfisken var Norges aller første eksportvare. Da klippfisken ble ”oppfunnet”, ble den raskt en trussel for norsk tørrfiskeksport. Det sørlige Europa hadde fått smaken på noe helt nytt som etter utvanning var langt mer anvendelig enn tørrfisken. Samtidig var den konservert hele tre ganger; fullsaltet, tørket og spekemodnet. Det gjorde at spanjolene og portugiserne kunne ta den med på sine erobringer i Latin-Amerika.de rmed var spiren til nye mattradisjoner sådd også i disse landene.

Portugal på langs

I 1993 reiste eierne av Skarven, Gunnar Andersen og Jan Klev, Portugal på langs etter klippfisktradisjoner. Med begrensede språkkunnskaper fant de stadig noe de kjente, bacalao. Nesten skuffet oppdaget de at den gode, gamle norske bacalaogryta ikke var å finne noen steder. I stedet fant de et vell av andre klippfiskretter som de aldri hadde drømt om eksisterte. Klippfisksupper, klippfisksalater, grille, bakt eller kokt klippfisk med utallige sauser, og nesten aldri den samme. Det fantes ikke grenser for hva man kunne lage av bacalhau, som portugiserne staver det.

365 klippfiskoppskrifter

En portugisisk kvinne er visstnok ikke giftemoden før hun kan lage 365 ulike klippfiskretter.de observerte også at portugiserne ikke betrakter bacalao som fisk.de snakker omkjøtt, fisk og bacalao, siden den kraftige konsistensen plasserer bacalaoen mellom kjøtt og fisk.

Latinsk for nordnorsk gane

Gjennom årene har kokkene ved fiskerestauranten Arctandria videreutviklet inspirasjonene og erfaringene og tilpasset dem nordnorske ganer. Årlig brukes det et tonn klippfisk som råvare. Det serveres ikke bare klippfisk på Arctandria. Skarvens Pub nedenunder serverer sin egen klippfiskgryte med egenutviklet saus, svært populær når tromsøværinger langs byens notoriske lysløype trenger fast føde.

www.skarven.no er nettsiden for Skarven og Arctandria