Mølje er torsk, lever og rogn, og er nordlendingenes favorittspise i vintermånedene.

Lofotfisket

Den norsk-arktiske torskens årlige vandringer fra Barentshavet er grunnlaget for mølja. Torsken som beiter i det rike havet ved iskanten trenger litt lunere vann for å gyte, og øyriket Lofoten fanger opp Golfstrømmen der den skyter ut fra fastlandet. Dermed svømmer torsken forventningsfull og full av rogn til Lofoten, og fra januar til 14. april foregår dette tusen år gamle fisket.

Mat for fiskerne

Lofotfiskerne hadde bare én gryte og ett ildsted. I riktig gamle dager sov de ute, de hvelvet båten og la seg under. Senere flyttet de inn i rorbuer, hvor det gjerne var en ovn med plass til ett kokekar av gangen. Da la de rogna og poteten nederst i gryta og helte over vann. Da dette nesten var kokt, hadde de i lever og torsk som så vidt fikk trekke i noen få minutter. Da man så øste det opp, blandet alt seg til en mølje.

Dagens mølje

I dag koker vi mølje i fire kasseroller. Rogna har lengst koketid, den trekker i 85 graders vann i opp mot en time, alt etter størrelsen. Potet, enten mandelpotet eller gulløye, kokes for seg. Levra kokes opp, og så has det oppi kaldt vann, den «sprenges». Prosessen gjentas tre ganger, og så tilsettes det noe surt. I gamle dager kunne det være saup, det syrnede, tynne melkevannet etter osteproduksjonen, i dag er det gjerne eddik eller sitron. I tillegg smakes levra til med salt, helpepper og kanskje laurbærblad. Torsken trekkes i kokt vann til den skifter farge, og det er gjort på få minutter. Tradisjonelt er torsken skåret som koteletter, men i restaurantverdenen skjæres den nå som fileter for å unngå de fryktede fiskebeina.

Restaurantmølje

Stian Haugnes, kjøkkensjef på «Bojer» i Svolvær og barnefødt i Henningsvær, byr på mølje i sesongen. Han sier at slutten av januar til midt i mars er den beste tida å spise mølje, da har rogna den beste konsistensen. Den blir kornete og grov mot slutten av mars. «Mølje er ikke mølje uten rogna, da blir det bare torsk og lever», før han skynder seg å tilføye «men det er jo veldig godt, det også». Lokalbefolkningen i Svolvær slutter mannsterkt opp om mølja, men også tilreisende fra Sør-Norge har lært seg å sette pris på denne delikatessen. For utlendinger kommer mølja som et sjokk, men den vekker unison begeistring fordi fisken er så fersk og godt tilberedt. «Ikke alle er like begeistret for levra, men da har de i alle fall prøvd» sier Stian.

Et fullverdig måltid

Ingebjørg Moe i Sjømatrådet fremhever at mølja er et komplett måltid. «Du får alt du trenger om du spiser litt potet og gulrot til», sier hun.  Torskelevra inneholder store mengder av de verdifulle omega 3-fettsyrene og rikelig med D-vitaminer. Nord for polarsirkelen er det lite sol om vinteren, så D-vitaminene er kjærkomne. Torskekjøttet inneholder også rikelig med fullverdige proteiner og mineraler som selen og jod.

Møljetidshemmeligheter

I møljetida er det også tid for annet godt. Torsketunger skjæres av guttunger i fiskeværene, og paneres gjerne og sprøstekes i smør. Kjakene på torsken blir også panert og stekt i panne. Kamsemager er torskemager som fylles med lever og kokes i et kvarter. Disse tradisjonsrike rettene var lenge bare å finne i hjemmene langs kysten, men serveres nå i økende grad i restaurantene.  De kan også kjøpes fra fiskebilene som står i bysentrene og foran kjøpesentrene i Nord-Norge i møljetida.

Les mer