Früher war Stockfisch ein Arme-Leute-Essen. Im Restaurant Børsen Spiseri in Svolvær hingegen serviert man Stockfischgerichte vom Feinsten. Nicht verwunderlich – denn hier, an einem der wichtigsten Exportstandorte Norwegens, sind Stockfisch-Experten am Werk.

Svinøya

Das Restaurant Børsen Spiseri ist in einem alten Lagerhaus am Kai von Svinøya untergebracht, einem traditionellen Fischveredelungsbetrieb, wo man seit Generationen Stockfischhandel betreibt. Niedrige Deckenbalken und grobe, blank gescheuerte Holztische bilden hier einen wirkungsvollen Kontrast zu den eleganten Gedecken mit Kristallgläsern und Stoffservietten – denn in die Börse kommt man, um gepflegt Stockfisch in allen Varianten zu essen.

Stockfisch Royal

Berühmtestes Gericht und Aushängeschild des Restaurants ist Stockfisch Royal. Die Kreation wurde Königin Sonja serviert, als sie 2007 Lofast eröffnete, die durchgehende Straßenverbindung von den Lofoten auf das Festland. Stockfisch Royal besteht aus gedämpftem Stockfischfilet, Möhrengemüse, Eibutter und gebackenem Serrano-Schinken. Letzterer ersetzt den traditionellen Speck und führt dem Gericht eine salzige Note zu, ohne den delikaten Fischgeschmack zu überdecken. Sind Fischspäne verfügbar – die winzigen Stückchen, die beim Zersägen von Stockfisch anfallen – gibt man diese dem Kochwasser zu, um den Fischgeschmack zu betonen. Zu Stockfisch Royal empfiehlt sich ein leichter, norditalienischer Rotwein – Barbera d’Alba. Das königliche Mahl ist seit der Premiere Verkaufsschlager und steht als einziges Gericht das ganze Jahr über auf der Speisekarte.

Stockfisch-Speisekarte

Stockfisch dominiert die Speisekarte der Børsen Spiseri und wird hier in allen Varianten zubereitet. Als einer der Favoriten wird in Speck gehülltes Stockfischfilet mit Rote-Beete-Risotto und Haselnuss-Fleischsaft angeboten. Das Restaurant führt auch einen eigenen Tapas-Teller mit Spezialitäten aus Walfleisch, Fisch und Käse – sämtliche Zutaten stammen von den Lofoten. Boknafisch, die nur halb getrocknete Dorschvariante, wird mit Erbsenpüree und Kartoffeln serviert, was als äußerst beliebtes Sommergericht gilt. Kroketten aus Stockfisch sind eine aus der Mittelmeerregion inspirierte Spezialität. Mølje, ein speziell nordnorwegisches Gericht aus frischem Dorsch, Leber und Rogen, lässt sich im Februar und März erleben.

In der Küche

www.nordnorge.com durfte der Zubereitung des legendären Stockfisch Royal beiwohnen. Koch Christian aus Dresden beherrscht seit Langem die Zubereitung von Stockfisch und Boknafisch und zeigt uns die erstklassigen Zutaten, sowohl den Stockfisch als auch den halbtrockenen Boknafisch. Der Stockfisch muss 24 Stunden eingeweicht werden, bevor er in ansehnliche Stücke zerteilt und mit etwas Zwiebel und Lauch leicht pochiert wird. Der Serrano-Schinken wird im Ofen knusprig getrocknet. Dann wird die Herrlichkeit mit Möhrengemüse und Kartoffeln angerichtet: schlicht und doch raffiniert, Traditionskost mit modernen Zügen – dies ist einer Königin würdig!

Im Stockfischlager

Svinøya, der erste Fischveredelungsbetrieb Svolværs, befindet sich seit 1828 im Besitz der Familie Berg. Die originalen Rorbu-Hütten werden heute zwar an Touristen vermietet, im Übrigen dient der Standort jedoch nach wie vor der Stockfisch-Produktion. www.nordnorge.com durfte das eindrucksvolle Stockfischlager besichtigen. Der Stockfisch steht hier auf dem Betonboden – in 50-Kilogramm-Stapeln gebündelt, der üblichen Verkaufseinheit. Im März an den Gestellen aufgehängt, wird er im Juni „geerntet“ und zur Sommersonnenwende empfängt man die italienischen Aufkäufer, die das Stockfischlager kritisch inspizieren. Sie besuchen die Lofoten meist für umfangreichere Fischkäufe und kennen die verschiedenen Stockfischproduzenten besser als diese sich untereinander. Beim Handel gehören Dramaturgie und eine kräftige Portion südeuropäischen Temperaments dazu, langjährige Beziehungen sind dabei von Vorteil.

Schlanker Stockfisch aus Svolvær

Stockfisch ist nicht gleich Stockfisch. Wenn der Kabeljau im Januar von der Barentssee an die westlichen Lofoten wandert, ist er zunächst noch fett und rund. Vor Svolvær wird jedoch erst im März gefischt, zu dieser Zeit hat er bereits einen Teil seines Gewichts verloren. Daher ist Stockfisch aus Røst und Reine immer groß und rund, während sich der Fang aus Henningsvær und Svolvær feiner und schlanker präsentiert. Im Norden wird er so bevorzugt, während die Italiener ihn am liebsten üppig genießen.

Besuch der Börse

Svinøya befindet sich einige Gehminuten vom Marktplatz in Svolvær entfernt – man überquert die Svinøybrücke und blickt dabei auf die markanten Felsnadeln der Svolværgeita. Die meisten besuchen auch die Rezeption der Rorbuhütten-Ferienanlage, da sich hier ein original erhaltener Laden aus der Blütezeit des traditionellen Stockfischhandels befindet.

  • Die Internetseite von Svinøya informiert über das Restaurant sowie das Übernachtungsangebot.
  • Destination Lofoten enthält zahlreiche weitere interessante Tipps zu Aktivitäten und Erlebnissen auf den Lofoten.