Mølje ist ein für Ausländer etwas ungewöhnlich anmutendes Gericht aus Dorsch, Leber und Rogen, zu dem Kartoffeln serviert werden. Waschechte Nordnorweger schwören darauf. In den Genuss kommt nur, wer sich im Winter gen Norden aufmacht.

Lofotenfischfang

Grundlage für die nahrhafte Delikatesse ist die jährliche Wanderung des Kabeljaus aus der Barentssee. Diese Dorschart hält sich zur Nahrungssuche zwar am Rande des Packeises auf, benötigt zum Laichen jedoch wärmere Gewässer. Die Lofoten – mitten im warmen Golfstrom gelegen – bieten beste Bedingungen, so dass der Dorsch den Archipel in riesigen Schwärmen ansteuert, um hier seine Eier abzulegen. Der Mensch weiß dieses Angebot der Natur zu nutzen: Seit einem Jahrtausend findet von Januar bis Mitte April der Lofotenfischfang statt.

Traditionelle Speise der Fischer

Den Lofotenfischern stand nur ein einziger Topf und eine Feuerstelle zur Verfügung. Zu Beginn schlief man im Freien, indem man das Boot umdrehte und sich darunter legte – dort kochte man auch. Später wurden für die Fischer Rorbuhütten errichtet, die oft mit einem Herd ausgestattet waren – doch auch hier fand nur ein einziges Kochgefäß Platz. Deshalb behalf man sich mit einem Eintopfgericht: Zuerst wurden Fischrogen und Kartoffeln in den Topf gegeben, mit Wasser übergossen und gekocht. Kurz bevor sie gar waren, kamen Leber und Dorsch hinzu, um einige Minuten im heißen Wasser mitzuziehen. Beim Ausschöpfen in den Teller vermischten sich die Zutaten dann und die Mølje war fertig.

Mølje in der modernen Küche

Heute wird Mølje in vier Töpfen zubereitet. Der Rogen benötigt die längste Garzeit. Je nach Größe zieht er eine knappe Stunde lang in heißem Wasser bei 85 Grad. Die Kartoffeln – Mandelkartoffeln oder die nordnorwegische Sorte Gulløye – werden separat gekocht. Die Dorschleber wird ebenfalls separat aufgekocht und anschließend in kaltem Wasser abgeschreckt. Dieses Verfahren wird dreimal wiederholt, anschließend muss eine saure Flüssigkeit zugesetzt werden. Früher verwendete man Molke, das säuerliche, dünne Milchwasser, das bei der Käseherstellung entsteht. Heute nimmt man in der Regel Essig oder Zitrone. Die Leber wird anschließend mit Salz, ganzem Pfeffer und vielleicht noch einem Lorbeerblatt abgeschmeckt. Im vierten Topf lässt man den Dorsch einige Minuten lang in aufgekochtem Wasser ziehen, bis er seine Farbe verändert. Traditionell isst man den Dorsch als Kotelett, im Restaurant wird er jedoch aufgrund der gefürchteten Gräten als Filet serviert.

Mølje in der Gastronomie

Stian Haugnes, geboren in Henningsvær und Küchenchef im Restaurant Bojer in Svolvær, serviert in der Saison Mølje. Seiner Meinung nach ist Ende Januar bis Mitte März die günstigste Mølje-Zeit, da der Rogen dann die beste Konsistenz hat –gegen Ende März wird er allmählich körnig und grob. „Mølje ohne Rogen ist keine Mølje, sondern nur Dorsch mit Leber”, meint er, beeilt sich jedoch hinzuzufügen: „Aber das ist natürlich auch sehr lecker”. Die Lokalbevölkerung von Svolvær steht nahezu geschlossen hinter der Mølje-Tradition und auch Zugezogene aus Südnorwegen haben die Delikatesse zu schätzen gelernt. Ausländer sind zunächst etwas irritiert, doch einmal probiert, weckt Mølje quer durch die Bank Begeisterung, weil der Fisch so frisch und schmackhaft zubereitet ist. „Zwar lieben nicht alle die Leber, aber dann haben sie sie wenigstens einmal versucht“, meint Stian.

Vollwertiges Gericht

Ingebjørg Moe von Sjømatrådet, dem Marketingverband der norwegischen Seafood-Branche, betont, dass Mølje eine komplette Mahlzeit darstellt. „Man bekommt alles, was der Körper braucht, wenn man Kartoffeln und Möhren dazu isst“, erläutert sie. Die Dorschleber enthält große Mengen an wertvollen Omega 3-Fettsäuren und reichlich Vitamin D. Nördlich des Polarkreises gibt es im Winter wenig Sonne, deshalb ist Vitamin D ein wichtiger Bestandteil der Ernährung. Das Dorschfleisch enthält zudem viele wertvolle Proteine und Minerale wie Selen und Jod.

Weitere Geheimtipps der Møljezeit

Die Møljezeit von Januar bis März wartet mit einigen weiteren kulinarischen Spezialitäten auf. In den Fischerdörfern trennen die Jungen die Dorschzungen heraus, die dann paniert und in Butter knusprig gebraten werden. Auch Dorschbäckchen gibt es paniert aus der Pfanne. „Kamsemager“ sind Dorschmägen, die mit Leber gefüllt eine Viertelstunde lang gekocht werden. Diese traditionellen Gerichte waren lange ausschließlich in Privatküchen an der Küste anzutreffen, werden heute jedoch zunehmend auch in Restaurants serviert. Die mobilen Fischstände in den Städten und vor den Einkaufszentren in Nordnorwegen bieten diese exotischen Snacks ebenfalls an.

Nähere Informationen

Mølje ist ein traditionelles nordnorwegisches Gericht aus Dorsch, Leber und Fischrogen.